Zu Gast bei den Tofu-Testern

Zu Gast bei den Tofu-Testern

Bei der Taifun-Tofuverkostung stehen Geschmack und Konsistenz im Mittelpunkt. Ziel ist es, die Sojabohnen der letzten Ernte vor der Verarbeitung auf ihre „Tofueignung“ zu testen. Dabei ist die Wahrnehmung vieler Mitarbeiter gefragt.

Eine Reihe kleiner weißer Naturtofus, daneben ein Bewertungsbogen: Bemerkt man eine bittere Note? Ist der Tofu trocken oder eher saftig und angenehm auf der Zunge? Mehrere Monate lang kommen jede Woche Taifun-Mitarbeiter zusammen, um die Minitofus auf Geschmack und Mundgefühl zu testen – insgesamt rund 300 Stück. Denn damit eine Sojabohne es in unsere Tofurei schafft, muss sie neben einem hohen Eiweißgehalt ganz bestimmte sensorische Anforderungen erfüllen: Der daraus hergestellte Tofu sollte möglichst neutral schmecken und eine feste und dennoch saftige Konsistenz haben.

„Uns ist wichtig, vorab die Qualität der Bohnen zu sichern und nicht erst, wenn sie in der Produktion sind“, betont Kristina Bachteler, Mitarbeiterin im Landwirtschaftlichen Zentrum für Sojaanbau und -entwicklung (LZ Soja). Deshalb wird aus jeder Sojabohnenlieferung eine Probe gezogen und daraus ein kleiner Testtofu hergestellt. Doppelte Absicherung quasi, denn schon bevor die Sojabohnen angebaut werden, prüfen wir sie auf ihre „Tofueignung“ hin.

Hergestellt werden die Minitofus im Taifun-Technikum. Hier ist die gesamte Tofuproduktion im Modellformat nachgebaut: Die Bohnen werden zuerst gemahlen, nach der Gerinnung presst Kristina Bachteler den Tofubruch in kleinen Käseformen. „Wir können schon aus 80 g Sojabohnen Tofu herstellen“, erklärt sie stolz. „Das gibt es so wohl nur bei Taifun.“

Die Gruppe der Tofu-Verkoster ist bunt gemischt und kommt aus verschiedenen Abteilungen: „So erhält man einen guten Eindruck davon, wie die frische Tofuprobe schmeckt.“ Scheidet eine Sojasorte aus, was selten vorkommt, liege das meistens an der Konsistenz, Fehlnoten sind kaum dabei. Die Agrarbiologin betont: „Die persönlichen Bewertungen der Kollegen sind sehr wichtig!“ Den Geschmack eines Produkts könne man schließlich nicht im Labor testen.

03.02.15/LC

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